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legieren:
(frz. lier = binden, verbinden, andicken)

Das Binden von Saucen oder Suppen mit einer Sahne-Eigelb-Mischung (Liaison).

Zunächst wird die Sahne mit dem Eigelb zu einer Liaison verquirlt. Die Suppe oder Sauce wird vom Herd genommen und die Liaison eingerührt. Wichtig: Nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt.

Mit der Legierung finden Samtsuppen ihre Vollendung.

Juliennes

Es handelt sich um streichholzdünne (1-2mm) Streifen von Zutaten, meist von Gemüsen. Zu beachten sind ein gleichmäßiger Schnitt und kürzere Garzeiten, damit der charakteristische Geschmack, die Farbe und der Biß erhalten bleiben.
Benannt nach Jean Julienne, der auch die Consommé Julienne schuf.

Brunoise:

Die feinstwürfelige Schnittform von Gemüsen, die Würfel sind ca. 2mm groß.

Salpicon:

Mittlere Würfelgröße, wird auch bei Fleisch verwendet (z.B. Ragout fin).

Mirepoix:

Grobwürfelig geschnittenes Gemüse. Dieses besteht meist aus Wurzelgemüsen und Zwiebeln, welche angeröstet werden. Sie bilden die meist eine Grundlage bei der Saucenherstellung.